chuyên đề ẩm thực,nền ẩm thực Trung Quốc

xuất phát từ nhiều vùng khác nhau của Trung Quốc và đã lan rộng ra khắp nơi trên thế giới - từ Đông Á đến Bắc Mĩ,Australia và Tây Âu

Sự rộng lớn của đất Trung Quốc dẫn tới sự đa dạng về sản vật cũng như khí hậu dẫn tới sự khác biệt rõ ràng giữa các miền văn hóa ẩm thực trong lòng Trung Quốc. Có nhiều cách chia phân chia các vùng, trong đó phổ biến là chia thành 8 vùng lớn, gọi là Bát đại thái hệ, gồm:An Huy hay Quảng Đông hay Ngô,Sơn Đông hay Lỗ, Phúc Kiến hay Mân, Giang Tô hay Tô, Hồ Nam hay Tương, Tứ Xuyên còn gọi là Thục hay Xuyên và  Chiết Giang hay Chiết và chia làm 4 vùng, gọi là Tứ thái, gồm Lỗ, Ngô, Xuyên, Tô. Ngoài ra còn có cách chi là hai, đặc trưng cho hai vùng Giang Bắc (châu thổ sông Hoàng Hà), và Giang Nam (lưu vực Trường Giang).

Tuy ngày nay cơm là lương thực chính của người Trung Quốc tuy nhiên trong một phần lịch sử, một phần rất lớn khu vực Hoa Bắc lấy lúa mì, lúa mạch và kê làm lương thực chính, dẫn đến sự phổ biến của các món làm từ bột mì như mì sợi, bánh bao (màn thầu, mantoo), sủi cảo, làm nên đặc trưng của ẩm thực Giang Bắc. Ở miền Giang Nam, cơm thay cho mì là món chính trong bữa ăn hằng ngày.

Người Trung Quốc có thói quen dùng đũa khi ăn. Thói quen nảy được phát tán rộng khắp Đông Á và phổ biến đồng thời tại các nước Đông Á và Đông Nam Á 

Các trường phái ẩm thực của Trung Quốc:

Sơn Đông:

Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. Ốc kho, cá chép chua ngọt là 2 món ăn nổi tiếng nhất của Sơn Đông 

Quảng Đông:

Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếp thu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình. Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách nấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp… Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống. Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống. Quảng Đông có một số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá xíu, tôm hấp, gà om rắn vv…Không chỉ đa dạng về ẩm thực mà tại đây cũng có rất nhiều phong cảnh đẹp thu hút rất nhiều tour Trung Quốc. 

Hồ Nam:

Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần, đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Những thực đơn và nghệ thuật nướng của các món ăn Hồ Nam rất tinh tế và hoàn mỹ. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng. Những món ăn thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng hương vị cho món ăn. 

Tứ Xuyên:

Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm. 

Chiết Giang:

Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ. Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay. 

Phúc Kiến:

Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô... Ẩm thực Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Đặc biệt là vị chua cay. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi nhất. 

An Huy:

Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lô. 

Vân Nam:

Ở Vân Nam,món ăn rất thịnh soạn. Một đĩa ớt tươi được bưng ra dọn lên chiếc bàn ăn khổng lồ xoay tròn.Cùng với đó là món ớt xào thịt trâu khô. Thịt trâu lùn Vân Nam vốn được coi là đặc sản của kho tàng ẩm thực Vân Nam. Khi người ta tẩm ướp để chế biến, bản thân miếng thịt trâu đã cay xé. Rồi khi được xào lên với mỡ, món thịt trâu khô Vân Nam lại được cho thêm đến quá nửa là những trái ớt khô quắt, đen sẫm. Miếng ớt giòn tan, cay dịu. Gà Hấp Nồi: như tên gọi của nó, món ăn này được nấu trong một nồi đất nung với nguyên liệu chính là thịt gà và rau quả tươi. Món ăn này rất cay, nhưng chắc chắn khi ăn bạn sẽ có cảm giác khá tuyệt vời và khá tốt cho sức khỏe. Con gà được hầm trong nồi, cùng với các loại rau và gia vị, và hấp trong một vài giờ để có được độ mềm, món này thường ăn kèm với mì hoặc cơm. Khi bạn đang đi du lịch ở Vân Nam, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này trong bất kỳ của các nhà hàng chuyên về các món ăn địa phương, hay các khách sạn phục vụ cho khách du lịch. Nhà hàng chuyên về các loại thực phẩm tại Vân Nam có mặt khắp nơi trên thế giới trong đó có Mỹ, các món ăn này ngày càng phổ biến. Thịt hầm Tuyên Uy: nếu bạn là một người thích ăn các món thịt nói chung, bạn chắc chắn nên thử món thịt này, đây là món ăn rất phổ biến ở Dali. Các công thức cho món ăn này có nguồn gốc ở thành phố Tuyên Uy ở phía đông bắc Vân Nam, trong những năm gần đây nó đã trở nên rất phổ biến với khách du lịch đến Dali, và thậm chí nó còn có mặt trong thực đơn của một số nhà hàng quốc tế lớn. Thịt hầm Tuyên Uy là khác biệt do màu sắc của nó tươi sáng, mùi thơm mạnh, hương vị đa dạng, và thịt khá dày nhưng lại không quá dai vì thế mà món ăn này đã giành một huy chương vàng tại Hội chợ Thế giới Panama vào năm 1915 về ẩm thực. Thịt hầm có mặt rộng rãi ở bất kỳ cửa hàng ở Vân Nam, với các nhà hàng ngoài tỉnh Dali thì bạn có thể thưởng thức món ăn này đậm đà nhất và giữ đúng được hương vị của món ăn tại các nhà hàng dọc theo con đường Renmin. 

phương thức nấu ăn của Trung Quốc:

Nấu ăn Trung Quốc đang nổi tiếng khắp thế giới. Thực phẩm Trung Quốc mang một phong cách riêng của nó. Nhấn mạnh về nguyên liệu tươi ngon theo mùa, chuẩn bị với một số tiền tối thiểu nhất, trình bày màu sắc, kết cấu, và trình bày có liên quan.Một số phương pháp nấu ăn của người Trung Hoa giữ được tất cả những hương vị và chất dinh dưỡng. Kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc sớm phát triển từ hàng ngàn năm. Họ luôn là người cầu kỳ cẩn trọng từ khâu nuôi trồng, lựa chọn, chuẩn bị chế biến tới khi chế biến hoàn thiện món ăn.Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình được gọi là "nấu"; nấu ăn bao gồm từ khâu chọn lựa nguyên liệu thực phẩm, sơ chế, cắt thái thực phẩm thành các thành phần nguyên liệu sau đó tẩm ướp; cuối cùng là khâu trình bày để tăng thêm sự hấp dẫn về thẩm mỹ cho món ăn. Quá trình này được người Trung Quốc chia thành 4 giai đoạn: thái, phối,gia nhiệt và nêm.

thái:

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn. 

phối:

Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. 

gia nhiệt:

chiên:Các món chiên là phương pháp cổ điển của nấu ăn Trung Quốc. Món chiên làm rất nhanh chóng và dễ dàng , ngon và có hương vị đặc trưng . Các dụng cụ nấu ăn là một chảo và chảo thìa. Khuấy-chiên thường được thực hiện trên một bếp gas, mặc dù một bếp điện có thể được sử dụng nếu làm nóng trước đến một nhiệt độ cao.Khuấy-chiên thường sử dụng một sự kết hợp của thịt hoặc hải sản, rau, và đậu hũ. Tất cả các thành phần được xắt lát mỏng hoặc cắt nhỏ hình khôi. Thịt hoặc hải sản được ướp bằng nước tương, muối và các gia vị khác.ất cả các thành phần cần được sẵn sàng trước khi làm nóng chảo. (Các thực phẩm được nấu chín nên được tinh thái lát hoặc cắt nhỏ thành từng miếng có kích thước tương tự như sử dụng một con dao rất sắc nét hoặc dao Trung Quốc). Khi chảo nóng, một lượng nhỏ dầu được thêm vào, thịt hoặc hải sản được nhanh chóng khuấy động và quay cho đến khi bán được nấu chín. Sau đó nó được lấy ra từ chảo và đặt sang một bên.Thêm dầu được thêm vào chảo, nếu cần thiết. Các loại rau và / hoặc đậu phụ được thêm vào và nhanh chóng xào;thịt hoặc hải sản được thêm lại giữa chừng nấu ăn, gia vị được điều chỉnh nếu cần thiết, và các món ăn được khuấy cho đến khi thực hiện. Nó cần phải được phục vụ ngay lập tức.

chiên ngập dầu với chảo sâu lòng:Chiên ngập dầu được sử dụng để sản xuất thực phẩm sắc nét kết cấu. Nó thường được sử dụng để chiên một loạt các loại thịt và rau trong dầu đun nóng đến nhiệt độ cao.Chiên ngập dầu được thực hiện với một cái chảo sâu hoặc một nồi chiên sâu, và một chiếc muỗng lọc (dùng để chứa đựng thực phẩm trong nồi chiên sâu và ép các loại thực phẩm khi lấy ra từ dầu), đũa dài.

hấp:Hấp là một phương pháp nấu bằng hơi nước. Nó được coi là kỹ thuật nấu ăn lành mạnh.Hấp có thể làm cho các món ăn hương vị tươi và ngon. Nó có thể giữ lại các chất dinh dưỡng khác nhau trong thực phẩm và giảm sự mất chất dinh dưỡng đến một mức độ lớn. Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi để nấu một loạt các thành phần.Người Trung Quốc hấp thực phẩm bằng cách sử dụng xửng hấp làm từ tre , có thể được xếp chồng lên cái kia, cho phép một số loại thực phẩm được nấu chín cùng một lúc, do đó tiết kiệm thời gian và nhiên liệu.Món ăn đòi hỏi thời gian nấu nhất được đặt trên lớp dưới cùng gần nước sôi, trong khi những người đòi hỏi ít được đặt trên lớp. Các nước cần được lưu giữ tại một sôi chậm cho đến khi thực phẩm được thực hiện.Các ví dụ nổi tiếng nhất của hấp là dim sum, bánh bao, bánh và cá hấp.

hầm:Hầm là một kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc duy nhất , được sử dụng chủ yếu để nấu một vết cắt khó khăn hơn trong thịt, gia cầm.Thức ăn được nấu chín rất chậm trên một ngọn lửa thấp . Thịt thường được chín vàng đầu tiên, sau đó số lượng lớn của nước tương, đường, rượu vang hoặc rượu sherry, gừng, ngũ vị hương, bột ớt, rau mùi và gia vị khác được thêm vào, cùng với nước hoặc nước dùng.Có thể mất đến vài giờ trước khi thịt được thực hiện với sự dịu dàng mong muốn. Sản phẩm cuối cùng có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh. Các nước giàu và màu nâu sẫm; do đó các tên mô tả "hầm đỏ".Các ví dụ nổi tiếng nhất của màu đỏ-nấu ăn có màu đỏ nấu xương sườn và cá đỏ nấu chín.

nấu chín:Những món luộc được coi là đơn giản nhất trong số tất cả các kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc. Phương pháp nấu ăn này nhanh hơn so với các kỹ thuật khác và nó đảm bảo màu sắc, kết cấu, hình dạng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.Các thành phần được rửa sạch và cắt giảm đầu tiên, sau đó nhúng vào nước hoặc nước dùng sôi. Khi chúng được nấu chín hoàn toàn, họ đang ráo nước ngay lập tức, và sau đó họ được phục vụ với gia vị, hoặc đã hoàn thành bằng các kỹ thuật nấu ăn khác.Đun sôi là chủ yếu được sử dụng để nấu ăn nhỏ các thành phần và mềm mại. Ví dụ, các loại rau và súp rau có thể được chế biến theo kiểu này.Các đồ dùng ăn được sử dụng để đun sôi một chảo, đũa dài, và một muỗng lọc Trung Quốc.Hai ví dụ tốt của thực phẩm luộc là bông cải xanh Trung Quốc với dầu hào, cà chua và súp trứng.

quay:Nhiều loại thực phẩm Trung Quốc như gà, vịt, cả một con cừu, chân của một con cừu, và cả một con lợn có thể được nấu theo cách này.Thông thường, thịt được chuẩn bị (làm sạch, dày dạn, và rán với dầu ăn) sau đó treo ở trên một ngọn lửa hoặc đặt trong lò rất nóng. Thịt phải được thiêu đốt để da có vị giòn.Khi thịt đã được quay, đó là sau đó xắt nhỏ, sắp xếp một cách nghệ thuật trên đĩa, ăn kèm với nước sốt.Một trong những món nướng nổi tiếng nhất là vịt quay Bắc Kinh.

om:Những món om liên quan đến các thành phần bổ sung, gia vị, và một lượng nhỏ nước hoặc nước dùng để chảo hay nồi, tất cả mọi thứ sôi cùng ban đầu ở nhiệt độ cao, và sau đó nung nấu nó ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài (thường là một giờ hoặc hơn).Các thành phần này thường được cắt thành hình khối có kích thước lớn hoặc kim cương. Sử dụng kỹ thuật này, tất cả các thực phẩm được nấu chín kỹ.Các món om nổi tiếng nhất ở Trung Quốc bao gồm thịt gà om với nấm và thịt bò om với khoai tây.

(trích nguồn wikipedia.org)

cùng xem 7 món ăn nổi tiếng tại Trung Quốc:

1.gà kung pao:

Món gà Kung Pao có xuất xứ từ tỉnh Tứ Xuyên, đặc trưng của món ăn này là cay bởi thịt gà đã được nấu cùng ớt và đậu phộng. 

Đây là món ăn nổi tiếng và được bán nhiều trong các nhà hàng Trung Hoa ở Mỹ và Châu Âu, lẽ dĩ nhiên là nó được rất nhiều người ưa chuộng. Ngày nay thì ngoài thịt gà, những đầu bếp còn sáng tạo thay thế thịt gà bằng thịt heo, thịt bò hay là các loại hải sản khác nhưng theo đánh giá chung thì thịt gà vẫn ngon hơn cả.

 

2.thịt lợn chua ngọt:

Cực kì nổi tiếng ở Trung Quốc, món thịt lợn chua ngọt xuất hiện nhiều ở Chiết Giang, Tứ Xuyên và Sơn Đông cũng như Quảng Đông.


Thành phần chính của món thịt lợn chua ngọt là thịt lợn, lòng trắng của trứng và các gia vị như giấm, muối, tinh bột, rau mùi, cà chua và đường. Sau khi được nấu lên, thịt lợn chua ngọt sẽ có màu cam sáng và một hương vị chua ngọt hấp dẫn.

3.đậu phụ tứ xuyên:

 Đậu phụ Tứ Xuyên xuất hiện thời nhà Thanh do chủ của một quán cơm ở Thành Đô sáng chế ra. Thành phần của đậu phụ Tứ Xuyên nổi tiếng gồm đậu non và thịt bằm sau đó sẽ được nấu cùng với các loại gia vị rất đặc trưng của Tứ xuyên.


Đậu phụ Tứ Xuyên mang trong mình vị cay, nóng khi ăn không hoặc ăn kèm cùng với cơm đều rất là ngon

4.hoành thánh:

Đây là một trong những món ăn đã có lịch sử từ lâu đời trong ẩm thực Trung Quốc.

Hoành Thánh có nguồn gốc ở Quảng Đông và thành phần của nó là thịt, rau băm nhỏ và hải sản sau đó thì chúng sẽ được gói vào trong bột mì và đem đi hấp cho chín hoặc là chiên giòn cũng rất ngon.

Hoành thánh Trung Quốc thường có hình tam giác cân và được ăn kèm với sốt gia vị hoặc ăn cùng mì vằn thắn.

5.bánh bao:

Với lịch sử hơn 1.800 năm, bánh bao đã trở thành món ăn ngon và nổi tiếng nhất của ẩm thực Trung Hoa.

Nhân bánh bao được làm từ thịt bằm với các loại rau còn vỏ bánh được làm bằng bột trắng, bánh bao thường được hấp hoặc là chiên vàng, đây cũng là món ăn truyền thống hay được ăn vào đêm giao thừa của người Trung Quốc. 

6.mì xào:

Mì xào tuy bình dân nhưng lại là món ăn cực nổi tiếng ở Trung Quốc.

Mì xào có thể là mì gạo hoặc là mì dẹt với nhân là thịt hoặc hải sản, khi đi du lịch tham quan Trung Quốc thì bạn có thể mua mì xào ở mọi nơi từ những nơi bình dân cho tới những nhà hàng cao cấp. 

 7.vịt quay Bắc Kinh:

Vịt quay Bắc Kinh từ lâu đã trở thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới và rất tiêu biểu cho ẩm thực Trung Hoa.

Lớp da mỏng, giòn tan, thịt trắng mềm khi được chấm với loại nước sốt đặc biệt làm từ đậu ngọt, tỏi tây và đậu nành chắc chắn món vịt quay Bắc Kinh này sẽ đốn ngã tâm hồn ăn uống của bạn. 

(trích nguồn dulichkhatvongviet.com)

bên cạnh những món ngon không thể thiếu những món khiến thế giới xem là kì lạ mà tiêu biểu là 2 món sau:

1.trứng luộc nước tiểu:

Ở tỉnh Chiết Giang, phía Đông Trung Quốc. Họ cho trứng vào trong nồi có chứa nước tiểu của trẻ con, sau đó luộc cho tới lúc chín.

Để món trứng này được ngon hơn nữa, người dân ở đây có truyền một kinh nghiệm khá độc đáo. Nước luộc đầu tiên để trứng vào nước tiểu. Sau khi trứng chín, bóc vỏ và lại cho vào nước tiểu đó để luộc tiếp, trong vòng 1 ngày.

Được biết, các em bé trai dưới 10 tuổi là những nhân vật “cung cấp” nguồn nước tiểu để luộc trứng. Hàng ngày, lượng nước tiểu của các em bé này được “chắt lọc” tại một trường học địa phương. Theo người dân địa phương, đây là cách luộc trứng tốt nhất cho sức khỏe

“Vị rất ngon và cũng tốt cho sức khoẻ. Nó còn giúp làm giảm sốt và nâng cao khả năng tập trung trí tuệ”, một người đầu bếp trong vùng cho hay.

Vị đầu bếp này cũng nói thêm: “Tôi đang có ý định xuất khẩu những quả trứng này để nhiều người dân ở các nước trên thế giới đều được thưởng thức hương vị đặc biệt của những quả trứng luộc”.

Tại Việt Nam, theo suy nghĩ của các cụ nhiều tuổi, nước tiểu của trẻ em, đặc biệt trẻ sơ sinh, rất tốt cho sức khỏe.

 2.đậu phụ thối:

Đậu phụ nhự, có nơi còn gọi là chao, là một thức ăn chế biến từ đậu phụ, dùng vi sinh vật để chuyển hóa protit của đậu từ dạng caséin thành polypeptite, peptit và một phần tới amino axit.

Nguyên liệu dùng để chế biến đậu phụ nhự, ngoài đậu phụ ra còn có rượu và muối. Đậu phụ có thể dùng loại vẫn bán ở thị trường, nhưng loại này trong còn nhiều nước. Nếu có điều kiện làm lấy đậu phụ theo yêu cầu của việc chế biến đậu phụ nhự thì tốt hơn. Trên thị trường tùy theo tập quán sử dụng có nơi làm đậu rất mềm, có nơi làm mềm ít. Loại mềm nhiều phần lớn đều kết tủa bằng thạch cao và thường thấy ở những địa phương vùng biên giới. Loại này trong có chứa rất nhiều nước, 1kg đậu hạt, làm ra được khoảng 3kg800 đậu phụ. Loại rắn hơn, thường kết tủa bằng nước chua. Lượng nước trong đậu ít hơn, 1kg đậu hạt làm ra được khoảng 2kg700 đậu phụ.

Hai loại đậu kể trên, loại mềm nhiều kết tủa bằng thạch cao, không nên dùng để làm đậu phụ vì khi khô lên mốc sẽ bị nát.

Đậu phụ làm lấy khi kết tủa nên cho nhiều nước chua hơn là đậu làm bán ở thị trường (pH ở 4,7 đến 4,8) kết tủa như vậy đậu sẽ chắc, mặt đậu to cái, khô, khi lên mốc không bị nát, với mỗi kg đậu làm được khoảng 1kg200 đậu phụ.

Chế biến đậu phụ nhự có thể làm theo hai phương pháp: phương pháp dùng vi khuẩn và mốc tự nhiên và phương pháp dùng vi khuẩn hoặc mốc nguyên giống.